chez C - esstra .... Ma recette "Déclinaison de poireau"

Publié le par JoL

  1. Un joli concours est lancé chez C -esstra, qui vous, nous, propose de réaliser une recette toute créative et pleine de subtilité, d'originalité et de pertinence ... Le gain en est somptueux ! Le défi est lancé !
    Je suis en pleine réflexion pour ma participation ....
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    J'ai voulu faire une assiette simple autour d'un produit de saison le poireau . Dans cette recette tout est utilisée, le trés vert, le vert et le blanc ... sur une petite crême de poireau accompagnée d'une pâte fraîche au poireau et de faux raviolis de poireau !!

    Pour deux assiettes

    Matériel :
    4 bocaux (ou récipients haut pour bain marie)
    1 grande casserole
    1 planche à découper
    1 couteau bien aiguisé
    2 assiettes
    1 cercle à découper de taille 5cm ou équivalence
    1 fouet
    1 chinois (passoire filtre)

    Ingrédients :
    1 poireau de taille un peu plus que moyenne
    3 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe de mascarpone
    1 cuillère à café d'alcool anisé
    sel
    eau
    un peu de gruyére râpé
    un peu de beurre

    Pour la pâte fraiche :
    50g de farine
    1/2 oeuf entier (un tout petit oeuf)
    1 pincée de sel

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    Commencez par nettoyer le poireau.
    Coupez le à hauteur des trois couleurs de celui ci pour obtenir trois parties (une verte foncée, une verte, une blanche).

    1.L'embeurré
    Emincez finement la partie verte puis mettez la à suer doucement (sans coloration) avec un morceau de beurre et une pincée de sel.
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    2. Filaments de vert foncé :
    Emincez finement la partie verte foncée et l'ébouillanter à l'eau salée, égouttez et placez de suite dans de l'eau trés froide pour fixez la couleur (vous tiendrez au bain marie une fois cette opération faite).

    3.Les faux raviolis :

    Otez à la partie blanche 8 "feuilles" que vous mettez à attendrir dans une casserole d'eau salée, puis égouttez ( les feuilles doivent être tendres mais non trés cuites sinon elles se décomposeraient à la manipulation).
    Utilisez 4 feuilles les 4 autres serviront pour l'assiette !
    Repliez chaque feuille vers le centre des deux cotés puis coupez pour obtenir deux "carrés pliés" comme des raviolis. Les garnir d'une pincée de gruyére , appuyez sur le pourtour et réserver.
    Juste au moment de dresser les assiettes, les mettre à cuire en vapeur sur papier cuisson pendant 2 minutes le temps que le fromage ramollisse !


    4.Le foin de poireau :
    Emincez dans la longueur la moitié du blanc de poireau restant et faites le frire à feu vif dans un peu de beurre en salant et remuant constamment, lorsque c'est coloré, otez réservez !
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    5.L'ail :
    Mettez les trois gousses d'ail en chemise à cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez réservez.
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    6.Pâte fraiche :
    Dans un saladier, mélangez les 50g de farine, le sel et l'équivalent d'une cuillère à soupe de vert foncé de poireau (émincé en julienne  (filament) trés fine recoupé en deux (cuit à l'eau bouillante bien tendre) et l'oeuf. Mélangez bien le tout pour obtenir une boule de pâte si besoin rajoutez un peu de farine.
    La pâte doit être molle, étalez la sur un plan fariné le plus finement possible , puis coupez des "ronds" à l'emporte pièce taille 5cm (diamètre petite boite de maïs), faites 4 ronds (vous pouvez montez le plat avec 8 ronds).
    Mettez à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 mn puis égouttez et beurrez.
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    7.La crême de poireau :
    Utilisez tous les restes de poireau c'est à dire la moitié restante de blanc de poireau et le reste du vert foncé, émincez finement tout cela et mettez à suer avec un morceau de beurre dans une casserole à feu moyen, lorsque le poireau est translucide, arrosez avec la cuillère à café d'alccol anisé, puis ajoutez les deux cuillères à soupe de mascarpone.
    Laissez mijoter deux minutes à feu doux sans bouillir, puis mixez et filtrez.



    Mettez chacun des ingrédients préparés dans un des bocaux et mettez ceux ci dans la grande casserole où vous aurez mis un fond d'eau pour garder le tout chaud en bain marie !
    Vous avez presque tout préparé ! pour servir vos assiettes chaudes, mettez les au four à température "maintien chaud" ou à 100 degrés le temps que vous "travaillez" votre poireau.
    Vous tenez aussi toutes vos découpes au chaud en bain marie.

    Dressez !
    Disque d'embeurrée, surmontez d'une pâte ronde, d'un peu de filaments de vert de poireau, une gousse et demi d'ail pelée émincée, pâte , filaments, pâte ... etc, terminez par un peu de foin !
    Nappez le tour de ce "millefeuille" de sauce poireau, arrangez les faux raviolis, tournez les rubans de blanc conservés comme un noeud de cravate et quelques filaments ou décorez de quelques gouttes d'huile d'olive et mangez sans attendre !

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    Alors si vous vous sentez l'âme créative, lancez vous ...

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COLARGOL 24/01/2010 13:40


Superbe, c'est vrai à ce niveau c'est de l'art


Eliane 22/01/2010 14:19


bonjour

voici une recette de fetes   bravo

bonne journ€€


Tiuscha 20/01/2010 21:16


La présentation est très réussie ! La recette me plaît bien sauf le foin de poireaux.


JoL 28/01/2010 18:37


coucou tiusha
c'est vrai qu'aprés réflexion j'aurais dû envisager un "foin" ou une autre finition un peu plus dans le ton du poireau et moins brune c'est sûr ... mais bon, la recette est lancée ce sera le point
à rectifier lorsque je la referais .... merci de ton passage !


mamie caillou 20/01/2010 08:51


j'espère que tu vas gagner!